3) Les poissons et les mollusques
Dans les poissons à « viande rouge » tels que le maquereau, le thon, la sardine ou le hareng sont présentes des quantités élevées d’histidine libre, une substance qui précède l’apparition de l’histamine. Celle-ci provoque le scombrotoxisme, connu également comme le « mal de sushi », qui n’est autre qu’une intoxication alimentaire. Le symptôme principal étant une forte migraine. Pour ce motif, il est préférable de limiter l’absorption de ces poissons et des mollusques, en particulier ceux qui sont conservés en saumure, avec de l’huile, du sel, ou fumés. En ce qui concerne le poisson acheté au marché, chez le poissonnier ou au restaurant, mieux vaut vous assurer qu’ils soit bien frais et vous informer sur ses modalités de conservation. Le poisson devrait toujours être abattu et maintenu dans la glace jusqu’au moment de préparation.
